食用香料就是口味魔术师

食品添加剂的真相之四——

我们吃的食物中，香气、香味在食品的配料中所占比例虽然不大，但却对整个食品的风味起着举足轻重的作用，它能引起食欲，又能促进营养成分的消化和吸收。

除了食物天然具有的香气、香味之外，加工食品的香气、香味，也取决于食用香料，或是用香料配制出的香精。

有些食物本身没有香味，或者香味不足，加了香料就能增强其香味，或掩饰其不足，让食品闻起来香，吃起来更香。比如，我们喝的碳酸饮料、吃的冰棍，有的是草莓味的，有的是苹果味的，都是香料或香精在起作用。

香味的本质，就是一些化学分子，它能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激。所以，只要用几种香料搭配，模拟出那些刺激，就能够产生相应的“香味”。

比如，川菜除了麻辣，“鱼香”是一种著名的口味。但是鱼香味并不是用鱼来产生的。鱼香肉丝的“鱼香”，是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。

还有更奇妙之处。香料给人的直接感觉不一定是“香”的，相当多的香料纯品具有令人厌恶的气味，当稀释到一定浓度时，才呈现出令人喜爱的香气。如吲哚，它是从花中提炼的香料，但高浓度时具有很强烈的粪便臭气，浓度低于0.1%时，才呈现出令人愉悦的茉莉花香。

香料是食品添加剂中品种最多的一类，我国允许使用的食用香料为574种，其中天然香料140种，合成香料434种，暂定允许使用的食用香料163种。自1997年起，又陆续增加了近400种。

食用香精在食品中的用量通常很小，而每种香料在香精中所占比例小，量大反而使人不能接受，因此，食用香料本身是属于“自我限量”的食品添加剂。

碳酸饮料

碳酸饮料的香味完全来自香精，比如橘子味、甜橙味、柠檬味的饮料，均由相应的香料或香精配制而成。

碳酸饮料是在液体饮料中充入二氧化碳做成的，其主要成分为糖、色素、香料等，除热量外，没有任何营养。

碳酸饮料中含有大量的色素、添加剂、防腐剂等物质，这些成分在体内代谢时反而需要大量水分，而且可乐含有的咖啡因有利尿作用，会促进水分排出，所以碳酸饮料会越喝越渴。

冰淇淋

在冰淇淋生产中，使用最多的是香荚兰、草莓、巧克力、柠檬、橘子等香精。

除了香味剂，冰淇淋中的添加剂主要有四类：调味、着色、塑形、乳化，它们都是冰淇淋口感所必不可少的成分，没有这些配料，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水。

肉类制品

肉类的香味非常复杂，由于各种肉类本身成分不同，所产生的香味也不同。

此外，即使原料相同，由于烹调方法不同，如煮牛排和烤牛排，所产生的肉香也不同。目前，大部分肉类香精、香料是模仿各种肉类制品的香味调配制成的。

生肉在没做熟前，有腥味，人们不喜欢。加热煮熟或烤熟后，才会释放本身特有的香气。肉香的实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成的气味。

影响肉食品香气的因素很多，其中原料肉、加工温度、时间、配料等都与其有很大关系，另外，在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。

在仿肉制品中，使人造肉呈现牛肉香、呈现猪肉香等风味，均需添加肉类香精来增香。

□记者刘永生