方便面真的比包子更有营养？

此研究用“主食三大营养素平衡”的概念偷换了“一日营养素平衡”的概念

□中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红

近日媒体疯转，说某大学的最新研究报告《方便主食营养比较研究》，以提供人体能量来源的三大“宏量营养素“作为主食类食品的评判标准，证明方便面是一种营养相当均衡的食品，比包子还优秀，根本算不上“垃圾食品”。

这项研究有数据说话——方便面的能量相当接近于推荐膳食能量比例，即食物总热量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%源自脂肪、11%~15%源自蛋白质，比肉包子等主食营养更均衡。为了证明自己的数据权威，还特意说明，这个比例是参考《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》以及世界卫生组织推荐的膳食能量构成。

从专业角度来说，某种意义上，这个研究是用“主食三大营养素平衡”的概念，来偷换“一日营养素平衡”的概念。

所谓“总热量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白质”的权威说法，从来就不是用于某一种食品的评价标准，而是一日膳食整体，甚至是一个人、一个地区、一个国家长期、整体膳食模式的评价指标。从来没有营养学家用这个“三大营养素供能比平衡”的指标去评价一碗米饭，一块牛肉，一碗菠菜，或者一个苹果，因为这是十分荒唐可笑的。

人们一天不可能只吃一种食物，每种食物需要与其他食物共同达到营养平衡。谈一种单一食物的供能比平衡，就像谈一个乐队中某种乐器的音韵是否平衡，有何意义？

也许，有些人会争辩，既然方便面可以成为一餐、甚至一天的唯一食物，为什么它不可以用营养素供能比的平衡程度来评价呢？果然较这个真，那咱们就来算一算，油炸方便面是否真能和推荐的模式达到一致。（计算和评估涉及专业知识，我们直接看结论部分）

按照GB17400-2003，一种合格的油炸方便面的主要成分大致是：100克方便面中含水分8克，蛋白质9克，脂肪20克，矿物质3克（包括盐2克），膳食纤维1克，可消化碳水化合物（淀粉）约为59克。由此，可测算出方便面中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占8.0%、39.8%和52.2%。这个数值比例，并不是报道中所反复提到的“总热量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%源自脂肪、11%~15%源自蛋白质”。

显而易见，作为一餐而言，油炸方便面产品的蛋白质供能比例太低了，而脂肪的供能比例太高了。根本不符合三大供能营养素比例的要求，这种膳食模式对慢性疾病风险控制没有任何益处。在中国居民中所做的营养流行病学研究还发现，人体红细胞膜的棕榈酸（方便面油炸时所用的油是棕榈油，其中富含棕榈酸）含量升高，则肥胖、糖尿病、心脑血管疾病的风险上升。国外也有类似的研究结果。

也许有人会争辩，那非油炸方便面是不是就能达到理想状态呢？非油炸方便面的脂肪供能比确实降低了很多，但是，蛋白质数量和质量不足的情况依然存在。关键是，大部分人所爱吃的，并不是非油炸的方便面，更不是方便湿面，而是实实在在的油炸面。

即便不说油炸食品如何破坏维生素，不谈油脂加热本身产生反式脂肪酸和氧化聚合物质，不谈什么丙烯酰胺含量，不说它缺乏各种保健成分，仅仅钠含量超高这一项，方便面就足够让人担心。一包方便面里的钠含量，就足以满足一个人一整天的钠摄入量。换句话说，一袋方便面，让你几分钟就吃掉三顿饭里的盐，就算你汤料只放一半，钠摄入量也一样是过多的。

其实方便面就是一种应急食品，并非日常想吃就吃的零食，更不是可以经常替代一餐的“营养平衡主食”。