鱼头汤里脂肪多、蛋白质少

很多人误以为鱼头汤味美、营养丰富而且脂肪含量少，便经常食用，实际上并非如此。

误解：鱼头汤蛋白质含量高

真相：鱼头汤里的蛋白质只占鱼肉的2%左右，却含鱼肉中40%的脂肪

江苏省人民医院营养科李群主任介绍，荤汤（鱼、肉汤）中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏，例如一碗鱼汤里溶解的蛋白质只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%。从营养价值上来说，如果将鳙鱼（又称花鲢、胖头鱼，很多砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料）去除水分后，鱼头中蛋白质含量为49.0%，远低于鱼肉中的87.5%；脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。

我们知道，脂肪中含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对人体好处更多，动物性食品中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例大约是二八开（20%∶80%），植物性食品则刚好相反，但鱼肉不同，鱼肉中含有较多的不饱和脂肪酸，特别是有助于降低心脑血管疾病的多不饱和脂肪酸，所以，鱼头汤里的脂肪没有那么可怕，但从另一方面来讲，营养需要平衡，任何东西都不是越多越好，鱼汤含有脂肪多，容易产生饱腹感，影响其他营养的摄入。

误解二：汤汁乳白是因为营养物质溶解进去了

真相：白色汤汁其实是乳化脂肪

鱼头汤汤汁乳白、味浓醇厚，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养元素溶解在水里。

实际上，这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程是脂肪乳化过程。经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料，并且在熬汤之前一定要油煎，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾。在熬制过程中，烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。

□赵君